滇菜烧鸭的做法,滇菜烧鸭怎么做好吃?各地名吃

发表日期:2019-08-10 | 来源:素食养生

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  [主料辅料]

  仔鸭(10只)、葱白(500克)、甜面酱(200克)、花椒盐(50克)、蜂蜜(50克)、精盐(50克)、味精(10克)、上汤(200克)。

  [烹制方法]

  1.将鸭翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,患了癫痫对以后会有什么影响吗捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内。

  2.在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长 50~60 毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净。

  3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固。

  4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干。曲靖市治疗癫痫病的专科医院是哪家

  5.烧鸭入炉前,先在肛门处塞入 4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流。然后,将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果。

  6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在 10 至 15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉。

  7.鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成 1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸湖北有治疗癫痫的医院食。

  千米饮食网小贴士:

  1.宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜。

  2.烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量。

  3.打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致。

  4.本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳 30--40 天,重 700~1000 克左右。

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  1.“烧鸭”早在南北朝时就有文字记载,《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载,烧鸭子,就是“叉烧鸭”,是最早的一种烧鸭。

  2.本菜选用焖炉烧制,焖炉系采用土胚砌成,高 95 厘米,宽一百厘米,上炉口直径 45 厘米,炉壁厚 25 厘米。3.此菜色泽红艳,油润光亮,皮香脆,肉质滋嫩鲜甜,松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭,烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料,风味独特,酒席便饭均宜。

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