西湖醋鱼

发表日期:2019-11-26 | 来源:素食养生

     西湖醋鱼是杭州名菜中的看家菜,又称“叔嫂传珍”,传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼,最好先在清水氽熟,要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味。

     始制于南宋高宗时,据古籍记载,南 宋初年,有宋五嫂者在西湖钱塘门外开设饮食铺,以制作鱼羹闻名。淳熙六年(1179年) 三月十五日,高宋赵构淳幸西湖,曾进食宋五嫂手制之鱼羹,以为美味,即宣唤宋五嫂 进见。宋五嫂自称系“东京(今河南开封)人氏,随驾到此”,受到赵构赏赐。从此,"宋 嫂鱼羹"遂扬名于世。其后又经名手整治,乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜,流传至 今。清人方恒泰有《西湖》诗咏之,云:“小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。味酸最 爱银刀桧,河鲤河鲂总不如。”道出了西湖醋鱼的烹制与美味。西湖醋鱼至清代末年,癫痫病不治之症吗 以西湖楼外楼菜馆所烹制者最负盛名,时至今日仍然。楼外楼之西湖醋鱼,以鲜活之西 湖鲲鱼为主料,现捕现杀现烹,佐以糖、醋,调以山粉,融合鲜、甜、酸三味,鱼肉既 不生又不老,带有蟹肉滋味。铺在鱼上的糖醋汗平滑光亮,上桌时,鱼身完整,两支竖 起的胸鳍及微微爆出的双眼,令人事情以几分种前还是一尾鲜活的湖鱼。

     历史传说

     相传古时有宋姓兄弟两人,满腹文章,很有学问,隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖,路遇一个在湖边浣纱的妇女,见其美姿动人,就想霸占。派人一打听,原来这个妇女是宋兄之妻,就施用阴谋手段,害死了宋兄。恶势力的侵害,使宋家叔嫂非常激愤,两人一起上官府告状,企求伸张正气,使恶棍受到惩罚。他们哪知道,当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的,不郑州癫痫病康复医院但没受理他们的控诉,反而一顿棒打,把他们赶出了官府。回家后,宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃,以免恶棍跟踪前来报复。临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟问嫂嫂:今天鱼怎么烧得这个样子?嫂嫂说:鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要忘记你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动,吃了鱼,牢记嫂嫂的心意而去,后来,宋弟取得了功名回到杭州,报了杀兄之仇,把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴间吃到一道菜,味道就是他离家时嫂嫂烧的那样,连忙追问是谁烧的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原来,从他走后,嫂嫂为了避免恶棍来纠缠,隐名埋姓,躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴,就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重新过起捕鱼为生的渔家生活。

     古代有人吃了这道菜,诗兴大发,在菜馆墙壁癫痫患者泡脚会不会好的快点上写了一首诗:“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼),鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。”诗的最后一句,指的就是“西湖醋鱼”创制传说。

     烹制方法 

     原料

     草鱼1条约900克,姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各适量。

     1、将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗净。

     2、将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,癫痫都有啥症状在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。

     3、炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。

     4、锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。

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